Bienvenidos a este recorrido "foodie" por algunos de los platos más icónicos de la gastronomía japonesa, unidos a la tradición e historia del país.
Siempre pensé que Japón sería como una película de Kurosawa.
El país de los haikus superó mis expectativas y me ofreció muchísimo más de lo que había imaginado y, a falta de dramáticos duelos al atardecer, encontré esa herencia samurái en la ceremoniosidad, disciplina y búsqueda constante de la perfección en muchos ámbitos, incluyendo la gastronomía.
Si el alma de un samurái es su katana, la de un país es su comida; pues no hay forma más auténtica y universal de conocer la esencia de un lugar.
Estos son los 7 principios del bushido, el código del guerrero… Estos son los 7 platos que marcaron mi experiencia en Japón…
Integridad (gi) – Carne de Kobe
Aunque resultó que la ciudad portuaria escondía muchas sorpresas, lo que me llevó hasta ella fue la fama de su carne certificada.
Degustar ternera Kobe es una experiencia que supera lo culinario y roza lo espiritual. Desde el momento en que tu chef particular presenta la pieza, todo adquiere cierto aire teatral. Las marmoleadas vetas de la carne resultan demasiado perfectas para ser fruto de la naturaleza y el cocinado solo puede entenderse desde un profundo respeto a la materia prima y a la propia disciplina requerida para dominar el acero y el fuego.
La carne luce un tono dorado parduzco, con el interior todavía rosáceo. Tiene un sabor suave, pero suculento y la textura, por extraño que parezca, resulta casi cremosa. Unas verduras a la plancha, sal y pimienta. No se necesita más.
Respeto (rei) – El desayuno tradicional en Japón
Amanece en Hakone. Una luz suave se cuela por el papel de la ventana mientras me pongo mi yukata. Ya en el comedor, camino descalzo sobre el tatami y me siento a la mesa baja, contemplando el bosque de bambú que envuelve el ryokan.
La comida llega sin apenas espera: arroz, té, una selección de encurtidos (tsukemono), salmón a la plancha y un espeso caldo de miso con cangrejo real. Desde luego, no es mi desayuno habitual, pero esa es una de las grandes ventajas de un viaje… Salir de lo ordinario, buscar nuevas experiencias y probar apenas un sorbo de otras vidas.
No es mi desayuno habitual, y qué suerte.
Valor (yu) – Duck & Rice
Gion, el barrio de las geishas; un pasaje subterráneo y una promesa en forma de cartel luminoso: Duck & Rice. Estos dos ingredientes dan forma a la carta de una joya oculta en Kioto.
Sobre un lecho de arroz, el chef coloca el pato braseado con soplete y, justo en el centro, una yema de huevo que corona con erizo de mar y trufa rallada. Una probeta, un matraz y demás cacharrería componen un improvisado decantador en el que el caldo de carne se encuentra con el katsuobushi, hojuelas de bonito secas. Todos los elementos del plato acaban mezclados en un cuidado equilibrio de sabores y texturas en el que el pato sigue siendo protagonista absoluto.
Escondido entre el torbellino de estímulos que es Kioto, con solo seis asientos, este discreto restaurante familiar une los principios de la cocina japonesa con un enfoque original, que destaca entre la multitud como un cerezo en un jardín.
Honor (meiyo) – El Whisky de Japón
Probar el whisky japonés era uno de mis must durante el viaje.
Finalmente, logré mi objetivo en un pequeño bar de Tokio… Al entrar, una luz suave y cálida te recibía con un primer trago de melancolía y cierto aire de american blues. Taburetes altos, una amplia barra y cientos de botellas de whisky, expuestas en una estantería de madera envejecida. El barman, con chaleco y pajarita, nos aconseja y guía entre las botellas. Prepara el vaso, talla el bloque de hielo hasta darle una forma esférica perfecta y vierte el elixir ambarino. Empiezo con pequeños sorbos, intentando sacar notas que no llego a comprender, mientras mis pies siguen el punteo de guitarra de Otis Rush.
Al acabar, el barman nos acompaña hasta la calle, se despide con una reverencia y vuelve a su pequeño bar. Mientras me alejo, en el silencio de la noche tokiota, escucho el rítmico golpeteo del cuchillo contra el hielo.
Compasión (jin) – Tartaleta de queso y miel
Los dulces y la repostería japonesa son una experiencia gastronómica de otro nivel. Un reconfortante bocado elaborado con delicadeza y mimo; un refugio seguro donde recuperar fuerzas y ánimos tras las largas caminatas que dan forma a un viaje.
De la (vasta) variedad de postres que encontré en el camino, hubo uno que se grabó especialmente en mi memoria: una pequeña tartaleta, rellena de miel y queso, que solo se encuentra en Yumoto, la puerta de entrada a las montañas de Hakone. De apariencia sencilla y cuidada, con su característica forma hexagonal, esta delicia artesana era pura perfección, con una galleta crocante y una crema ligera de queso en la que se dejaba notar el sabor de la miel.
Comerlo todavía caliente, mientras se pasea junto al río Haya, se convirtió en uno de los mejores recuerdos de mi paso por Hakone.
Honestidad (makoto) – Gyozas
Todavía existen, en la extravagante, cosmopolita y excesiva capital japonesa, rincones donde es fácil olvidar que se está en la ciudad más grande del mundo. En Kameido, un barrio de atmósfera sesentera, encontré un restaurante familiar que fue capaz de trasladarme a ese otro Tokio.
El establecimiento en cuestión es pequeño y acogedor, con la cocina a la vista y las paredes cubiertas de viejos carteles de cerveza Asahi. Las miradas de sorpresa de los otros comensales me confirman que no es un lugar frecuentado por turistas. Descalzo y sentado en el tatami, descubro que su plato estrella es también su único plato: gyozas de carne y verdura, sin añadidos ni adornos. Las dudas me invaden por un segundo, acostumbrado a la variedad y el libre albedrío, pero se disipan con el primer bocado.
Estoy ante el epítome de las gyozas; con un relleno tan abundante como sabroso y un equilibrio perfecto entre el vapor y la plancha. Elaboración casera, saber hacer y cariño son la base de este lugar, que ahonda en las raíces de su producto e invita a todo el que abre su puerta a perderse en un sabor sincero y real.
Lealtad (chu) – Ramen
Aunque no viajaba solo, mi gran compañero en Japón no fue una persona, sino una comida. Uno de los pilares de la gastronomía japonesa moderna y un favorito personal.
El ramen, ese plato de fideos de trigo flotando sobre un denso caldo de carne, acompañado por chasu (panceta), huevo, cebolleta, brotes de soja y un sinfín de posibilidades más. Me resulta imposible elegir o destacar una sola de mis experiencias con el ramen, pues cada plato es un reflejo de la personalidad y esencia del restaurante que lo sirve y un frenesí para el paladar, donde cada ingrediente suma sabor y matices al conjunto.
Lo que para muchos japoneses es una opción rápida y cómoda de acallar el hambre se convierte en un manjar a ojos del viajero. Un indispensable que nunca falla, que siempre está ahí.
